Ačkoli se veškerý pravý čaj vyrábí z jediné rostliny – Camellia sinensis – to, co nakonec ucítíme na jazyku, určuje souhra celé řady faktorů. Výslednou chuť formuje nejen konkrétní varieta nebo kultivar, ale i způsob zpracování, metody jako stínění či dokonce cílené napadení listů Jacobiascou formosanou. A v neposlední řadě je to zejména místo, na kterém čajovník vyrostl. Tzv. „terroir“ – složení půdy, nadmořská výška, klima a mikrobiom – také významně ovlivňuje chuť čaje Jak to funguje? Na to se hned podíváme.
Půda: Tajná alchymie chutí
Jedním z faktorů, který určí jak bohatý bude charakter čaje, je půda, na které čajovník roste. A ty nejlepší plantáže stojí na hluboké, kyselé (typicky v rozmezí pH 4,5–5,5) a dobře propustné půdě s velkým obsahem organické hmoty (ideálně nad 2 % organického uhlíku).
Kromě toho výzkumy ukázaly, že na chuťový profil čaje má výrazný vliv obsah stopových prvků v zemině:
- Dusík podporuje tvorbu aminokyselin (včetně theaninu) a bílkovin, tedy látek, které dodávají nálevu sladký a umami profil.
- Fosfor je důležitý prvkem pro metabolismus rostliny směrem ke komplexním polyfenolům (třísloviny a flavonoidy), které ovlivňují svíravost a barvu nálevu.
- Draslík reguluje transport vody a cukrů v listech, čímž přispívá k plnější a vyváženější chuti.
Tvorbu čajového aroma ovlivňují i další minerály: železo, mangan, zinek, měď, hliník – a nezapomínejme ani na mikrosvět. Bohatý půdní mikrobiom napomáhá uvolňovat živiny, a dokonce produkuje látky, které se rovněž propisují do vůně čaje.
Zajímavostí dále je, že minerální půdy – například vulkanické – v čaji zanechávají specifický „minerální podpis“. Z regionu Wuyi například pocházejí oolongy, kterým se přisuzuje zemitá dochuť a kamenitý podtón. V japonské Kagoshimě zase najdeme čajovníkové keře pěstované na půdách s vulkanickým prachem, což v důsledku podporuje sladší profil s jemnou „ovocností“.
Nadmořská výška: Čaj z mlhy a chladu
Zjednodušeně se dá říct, že čím výše keře čajovníku rostou, tím jemnější a aromatičtější čaje z nich vznikají. V horách je chladnější klima, pomalejší tempo růstu a častější mlhy, které filtrují sluneční světlo. To vše způsobuje, že listy zůstávají déle mladé, nashromáždí více aminokyselin a aromatických sloučenin, zatímco polyfenoly (odpovědné za hořkost a svíravost) klesají.
Není náhodou, že mnohé legendární čaje světa vznikají ve vysokých polohách. U vysokohorských taiwanských oolongů (při nadmořské výšce nad 1 000 m) se například často zjišťuje vyšší poměr aminokyselin, včetně theaninu, a nižší poměr hořkých katechinů. To se následně projevuje v jemnější, sladší a aromatičtější chuti. Darjeelingy z plantáží ve výškách kolem 1 200–2 000 m n. m. zase mívají jemné citrusové a květinové aroma.
Ve srovnání s nimi dávají nížinné plantáže – bez stínění a s vyšší intenzitou slunečního záření – čaje s vyšší svíravostí a jednodušším chuťovým profilem. Ty jsou sice občas levnější, ale zároveň je to tím, že jim chybí ona jemnost a hloubka, kterou přinášejí mlhy a horský chlad.
Prociťte původ čaje v každém doušku
Půda a nadmořská výška se propisují do každého čajovníkového lístku. Ovlivňují jeho chuť i vůni, a často rozhodují o tom, jak kvalitní bude výsledný nálev. Proto má smysl věnovat pozornost nejen druhu čaje, ale i místu, odkud pochází. Spolu s každým šálkem totiž ochutnáváte i krajinu, ze které vzešel.
Použité zdroje
Liu, J. et al. (2021). Accumulation of Amino Acids and Flavonoids in Young Tea Shoots Is Highly Correlated With Carbon and Nitrogen Metabolism in Roots and Mature Leaves.
Frontiers in Plant Science, 12, 756433.
Dostupné na: https://doi.org/10.3389/fpls.2021.756433
Chen, T. et al. (2023).
Theanine, a tea-plant-specific non-proteinogenic amino acid, is involved in the regulation of lateral root development in response to nitrogen status. Horticulture Research, 10(2), uhac267.
Dostupné na: https://doi.org/10.1093/hr/uhac267
Mosaic Crop Nutrition. Phosphorus – Role of Phosphorus in Plants.
Dostupné online na: https://www.cropnutrition.com/nutrient-management/phosphorus/
Sardans, J. & Peñuelas, J. (2021). Potassium Control of Plant Functions: Ecological and Agricultural Implications. Plants, 10(2), 419.
Dostupné na: https://doi.org/10.3390/plants10020419
Wu, K. et al. (2024). Potassium stimulates fruit sugar accumulation by increasing carbon flow in Citrus sinensisHorticulture Research, 11(11), uhae240.
Dostupné na: https://academic.oup.com/hr/article/11/11/uhae240/7753518
