Fermentace čaje

Proces mikrobiální přeměny čajových lístků působením mikroorganismů (bakterií, kvasinek a jiných), při kterém se zásadně mění chuť a aroma čaje. Typická je pro post‑fermentované čaje, zejména pu‑erh. Na rozdíl od oxidace nejde o reakci s kyslíkem.

Fermentovaný čaj pochází z Číny, kde je běžně známý jako hei cha (黑茶) nebo tmavý čaj. Hei cha se vyrábí v mnoha oblastech Číny, především v teplejších jižních provinciích. Běžně se lisuje do cihel nebo koláčů určených ke zrání.

Alternativně mohou fermentované čaje vznikat rychle, a to během několikaměsíčního procesu zrání, jako je tomu u čaje Shu Puerh. Toto zrání probíhá řízeným procesem, kdy se pečlivě sleduje vlhkost a teplota čaje.